Caglio vegetale o caglio animale?

Il primo stadio della fabbricazione del formaggio è la formazione della cagliata e per ottenere la coagulazione della caseina, proteina presente nel latte, occorre aggiungere appunto il caglio.  Il caglio può essere animale, se estratto dallo stomaco di vitelli, agnelli e capretti, ed è l’unico permesso dai disciplinari per la produzione di tutti i formaggi DOP, o vegetale che prevede l’utilizzo dei fiori della specie Cynara cardunculus o come avviene, con la pampanella del Salento, del lattice che esce dai tagli delle parti verdi dell’albero del fico. L’utilizzo del cardo selvatico, peraltro, al tempo dei romani era una pratica di caseificazione molto diffusa, come testimonia Columella nel suo trattato di economia agricola scritto nel I secolo d.C.  Un metodo antico che sta tornando di attualità, come in Inghilterra dove, dopo lo scandalo della mucca pazza, molti formaggi vengono prodotti con cagli di origine vegetale. In Spagna, quello più conosciuto è il Queso de La Serena, in Portogallo quello della Serra de Estrella. In Italia la produzione più rinomata è da riferirsi al Caciofiore, una sorta di antenato del Pecorino: troviamo quello aquilano, quello della campagna romana, diventato Presidio Slow Food, la caciotta vaccina del Montefeltro nelle Marche, dove  il fiore di carciofo o del cardo, da cui si ricava il caglio vegetale, viene chiamato “erba cacia”. In Piemonte, e precisamente a Villafalletto in provincia di Cuneo, la fattoria Fiandino, un’azienda con oltre 300 anni di storia  casearia,  ha realizzato la linea Kinara, traduzione greca di Cynara cardunculus, cioè cardo selvatico. I formaggi ottenuti con il metodo Kinara sono la Toma del Frà – fresca, cremosa, dai profumi delicati – il formaggio alla birra Baladin con una particolare lavorazione che prevede il massaggio delle forme con una miscela di malti di orzo, e la Toma Lou Bergier , che significa pastore in lingua occitana, un formaggio a latte crudo che utilizza il sale marino integrale delle saline di Culcasi (in provincia di Trapani), un presidio Slow Food. Per smentire coloro che  affermano che il caglio vegetale non è adatto alla produzione di formaggi stagionati a pasta dura, al Cibus di Parma l’azienda ha presentato in anteprima il primo formaggio  stagionato 12 mesi, ideale da tavola e da grattugia, chiamato Gran Kinara.  

Foto di Piera Genta