Budapest: acqua e fuoco

Il Danubio, non è sempre amico, in questi giorni d’estate in cui le piogge hanno deciso di urlare la loro presenza è uscito dagli argini e la città, Budapest, si è dovuta rimboccare i pantaloni per non inzupparsi. I cartelli stradali sulle strade a ridosso del fiume sembrano affiorare dall’acqua per tirare un profondo respiro vitale, il lungo Danubio è scomparso e questo è l’unico battello che ancora, coraggioso, offre il giro per i turisti. Ma ora tutti tranquilli si godono il fiume all’imbrunire, non più nemico ma familiare culla e specchio naturale di meraviglie oltre che testimone di storia e umanità. A sinistra, a livello del letto del fiume luccica Pest, a destra, sulla collina, Buda; le due città furono riunite nell’anno 1873 ma, orgogliose, non hanno mai rinunciato alla loro identità. Già l’aspetto geografico le distingue: Buda collinare e Pest piatta, che fa da metafora alle differenze di carattere. Buda, elitaria, un po’ snob; la parte destra del Danubio era appartenuta ai romani, era la parte colta; la parte sinistra, Pest era poco popolata e “barbarica”. Buda con il castello, la cittadella e il borgo dei pescatori che lascia indovinare storie di grandi uomini e donne d’altri tempi ambientate tra guglie e muraglioni: Buda è conservatrice, e chiusa. Pest, con il Parlamento illuminato dal sapore britannico, secondo per grandezza solo a West Minster, è aperta al mondo, mondana e cosmopolita. Ma Pest batte Buda 30 a 1 quanto a numero di teatri ed è proprio a Pest che troviamo un luogo dove le culture si mischiano, dove i profumi e i colori festeggiano un aspetto della grande tradizione ungherese, quello culinario. Vicino al ponte delle catene l’esterno del mercato centrale con le tegole colorate in maiolica attira immediatamente l’attenzione. Quando poi si entra, è fatta, si è in un mondo diverso da quello placido del fiume; qui tutto è attività. Come in tutti i mercati del mondo qui si vede l’anima della città: donne vestite semplicemente che fanno la spesa, anziani, venditori e bancarelle che offrono prodotti ormai quasi scomparsi nella nostra Europa. Quantità enormi di zampe di gallina per il brodo, grasso di maiale per lo strutto, che ancora costituisce un ingrediente fondamentale della cucina ungherese, cotenne di maiale da mangiare anche fritte come snack a fianco di salumi tipici quali il salame ungherese. Un nostro dietologo si metterebbe le mani fra i capelli, ma poco importa. Banchi con pesci, carpe, lucci, storioni, dentici, pesci del lago Balaton o del Danubio, bancarelle con fegato d’oca e caviale.E poi peperoni e paprica, regina incontrastata del mercato e della cucina ungherese. Il guru dei cuochi ungheresi Karoly Gundel negli anni Trenta scrive a proposito della seconda: “Mi vergogno di confessare che questa spezia che ha fama di essere tipicamente ungherese si è diffusa in Ungheria soltanto un secolo fa”. Infatti, fu portata dai turchi in Ungheria ma, dagli ungheresi nel resto d’Europa. Gundel ci rassicura: “Non dovete temerla, anche se il suo colore rosso ricorda la fiamma, perché il sapore della buona paprica non è affatto così infuocato.”  I banchi del mercato traboccano di peperoni: quelli freschi verdi o gialli non sono forti, si possono usare anche crudi nelle insalate e sono un ingrediente fondamentale della cucina locale. Quando sono maturi assumono una colorazione rosso vivo e vengono fatti essiccare. Macinandoli si produce la paprica la cui qualità dipende anche dalle proporzioni di polpa, semi e nervature. Queste ultime contengono la capsaicina che le rende più piccanti. Poi ci sono i peperoni rossi o arancioni, chiamati letscho dal nome della pietanza, rotondi e simili a pomodori, mediamente piccanti, e ancora, i responsabili della fama della paprica ungherese, definita “pietanza di fuoco”, cioè i peperoncini a punta tondi e molto carnosi piccantissimi che infuocano la bocca e gli animi degli ungheresi…E, sì, meno male che ci pensa il Danubio, ogni tanto, a rinfrescare i bollenti spiriti!!

Informazioni utili
Il Mercato Centrale (Központi vásárcsarnok) si trova nella Vámház körút 1, a Pest dove finisce il Ponte della Libertà (Szabadság hid).
È aperto il lunedì dalle 6:00 alle 17:00, il martedì e il giovedì dalle 6:00 alle 18:00, il sabato dalle 6:00 alle 15:00. La domenica è chiuso.
Si può raggiungere con i tram 2, 47, 49 e la fermata della metropolitana più vicina è Kálvin tér.
 Di lunedì mattina il mercato è tranquillo, ma se lo si vuole visitare in piena attività è meglio scegliere gli altri giorni. Al piano terra ci sono bancarelle con prodotti vegetali e carne, qui si possono acquistare  paprica, salami ungheresi come il Kolbász e vini tipici come il Tokaji, e la Palinka, brandy tipico ungherese. Al piano interrato ci sono le bancarelle di pesce di lago e fiume. Al primo piano oltre a trovare prodotti tipici di vestiario e suppellettili ci sono dei chioschi dove si possono mangiare tipicità come il lángos (una specie di frittella a cui si aggiungono, nella versione tipica, panna acida, aglio e formaggio), il gulasch, i peperoni e il cavolo ripieni.

Nella prossima puntata ci occuperemo di altri aspetti della cucina ungherese, ne parleremo con il famoso e premiatissimo cuoco Orban Sandor, che lavorò con Gundel e che ci svelerà i segreti per cucinare un meraviglioso “pörkölt di agnello”.

Foto di Valeria Vairo