Bra, capitale del gusto

Il suo territorio è delimitato dalle colline del Roero e dalla pianura cuneese: grazie alla sua posizione baricentrica, è sempre stato importante centro di scambi commerciali e della compravendita di formaggi d’alpeggio e vini. Dominata dall’imponente chiesa di Sant’Andrea, disegnata dal Bernini, è una città ricca di monumenti, sede dell’associazione internazionale Slow Food. Capitale del buon vivere e del ben mangiare, la sua vocazione gastronomica  è provata da eccellenze locali, baluardi del gusto piemontese e italiano, a partire dalla Salsiccia di Bra, l’unica prodotta in Italia con carni di vitello grazie a una Concessione Regia di Casa Savoia a firma di Re Carlo Alberto del 1847. All’epoca la legge proibiva la vendita di salsicce bovine in tutti gli Stati sardi, anche se la richiesta era forte da parte delle tante comunità ebraiche che, per motivi religiosi, non consumavano carne di maiale. Così i macellai di Bra chiesero una deroga al sovrano che soggiornava nel Castello di Pollenzo e aveva avuto modo di apprezzare quella delizia locale. La città divenne in questo modo centro di produzione qualificata di una salsiccia preparata esclusivamente con carne magra di vitello, in seguito arricchita con un 20/30% di pancetta di maiale per evitare l’irrancidimento. Macinata finemente, condita con spezie varie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e insaccata nel budello naturale, nasce come cibo da osteria e la sua peculiarità è che va mangiata cruda, generalmente servita come antipasto. Motivo di vanto ancora oggi dei macellai braidesi, la ricetta si tramanda di padre in figlio, come racconta Dino Tibaldi (Via V. Emanuele 79 – 0172.412224), che l’ha ereditata da suo padre Giovanni. “Io rappresento la terza generazione di macellai, dopo il mio bisnonno e il mio papà”, dice. ”Dal febbraio del ’91 possiedo un’azienda a Diano d’Alba con 100 capi bovini di razza piemontese, che mi assicura la massima qualità della carne, dato che nutriamo le mucche con foraggi completamente naturali”: garanzia dell’eccellenza della sua salsiccia venduta a spanne nel negozio insieme a sua moglie Tiziana.
Si distingue per l’aggiunta di Parmigiano Reggiano e di Arneis, vino tipico del Roero, la salsiccia della Macelleria Scaglia (Via Rambaudi 27 0172.412570), al cui scenografico interno troneggia una mucca variopinta e un poster eloquente, garante del fatto che la salsiccia è fatta con carni provenienti solo da vitelli felici; un modo simpatico di promuoversi, corredato dalla gioviale accoglienza dei proprietari, Domenico e Laura, ma anche dalla qualità del loro insaccato, più aromatico rispetto alla ricetta base. Protetta da un Consorzio di tutela e valorizzazione, la salsiccia di Bra è proposta in occasione delle principali manifestazioni e rassegne enogastronomiche cittadine, incontrastata regina dell’appuntamento dedicato alla carne bovina di razza piemontese, che si svolge ogni anno l’8 dicembre.

Pane e formaggio, due gioielli della gastronomia braidese

Da sempre centro di riferimento per la stagionatura dei malgari cuneesi, Bra dà il nome a un formaggio di latte vaccino (DOP dal 1996), prodotto in estate nei comuni montani del cuneese.  Un semigrasso pressato a pasta cruda dai natali antichi, che già nel ‘300 veniva diffuso in tutto il Piemonte e in Liguria, dove era utilizzato per fare il pesto, in luogo del più costoso Pecorino. Ne esistono due versioni, una tenera e una dura, secondo la stagionatura: 45 giorni per la prima e minimo 6 mesi per la seconda. La prima, dalla crosta liscia e chiara con occhiatura rada e di colore bianco avorio, è ottima come formaggio da tavola, mentre quella dura, con crosta spessa di colore beige scuro e pasta giallo ocra, dà il meglio di sé se gustata in abbinamento coi gagliardi vini locali. Se ne trovano di entrambe le tipologie da Fiorenzo Giolito (Via Montegrappa, 6 0172.412920), affinatore per tradizione familiare come dimostra il fatto che la nonna nel 1920 andava a vendere i formaggi a cavallo fino a Genova. La sua versione, stagionata oltre 12 mesi, è un formaggio dalla pasta dorata, dal sapore sapido e piccante, profumato e con un leggero retrogusto amaro. “Gli emigranti, imbarcandosi sulle navi, ne avevano sempre con sé qualche forma”, racconta“, perché era come portarsi via un pezzo di Bra”. Giolito è tra i promotori di Cheese, la manifestazione che si tiene a Bra ogni anno in settembre, e stagiona i suoi formaggi in un suggestivo spazio sotterraneo, dove ha allestito anche un museo con oggetti della produzione casearia d’epoca, anche location di degustazioni di gruppo e lezioni sul formaggio. Un altro pezzo forte della gastronomia locale, è il pane di Bra, frutto della sapiente arte dei panificatori braidesi che lo producono con il lievito madre e una lunga lievitazione, che lo rende profumato, molto digeribile e conservabile a lungo, come spiega Giuseppe Battaglino, titolare della panetteria Sapori e Delizie (Via V. Emanuele 132  0172.413769), nonché Presidente del Consorzio di tutela e promozione del pane di Bra, nato nel 2009 e composto da 12 panetterie artigianali tradizionali cittadine. “E’ un pane ottenuto dalla varietà di grano Bologna, coltivata in zona, con un’aggiunta del 25% di farina integrale, sotttoposto a doppia lievitazione”, dice ancora Sergio Balocco, Presidente dei panificatori di Bra e proprietario della panetteria-pasticceria F.lli Balocco (Via V. Emanuele 152): “la prima dura dalle 12 alle 15 ore, mentre la seconda va dalle 6 alle 8 ore”. Nel suo negozio si trovano anche i braidesini, cioccolatini a base di nocciole (Tonda Gentile delle Langhe IGP): un’altra delizia di Bra, una città che vale la pena di conoscere.

Comprare

Macelleria Alberto Aprato
Via V. Emanuele, 162  0172.426334
Esercizio a conduzione familiare, dove si trovano
oltre alla Salsiccia di Bra, anche genuini salumi di produzione propria.

Drogheria Sardo e Quaglia
Via Audisio 33  0172.412261
 

Storico negozio di spezie provenienti da varie parti
del mondo

 

Dormire

B&B L’ombra della collina
Via della Mendicità Istruita 47
Bra  0172.44884
www.lombradellacollina.it

Manifestazioni
Cheese – settembre 2010
www.cheese.slowfood.it

Bra città della musica
In luglio e agosto, spettacoli teatrali e rassegne dedicate a ogni genere di musica dalla classica alla rock, dal folk alla lirica
Info  www.turismoinbra.it