Baccalà cotto all’extravergine con condimento mediterraneo

 

 

La galleria di protagonisti della scena gastronomica italiana e internazionale proseguirà la settimana prossima con Joel Garault, chef del Vistamar dell’Hotel Hermitage di Montecarlo.

Ingredienti per 4 persone

4 tranci di baccalà dissalato da 80 g ciascuno
pomodori datterini
una melanzana
2 cipollotti
4 foglie di basilico
2 cucchiai di olive nere taggiasche
olio extravergine d’oliva
olio di arachidi
sale

Cuocete in poco olio extravergine le melanzane a dadini, salatele e frullatele; spellate a vivo i pomodorini e tagliateli a filetti, conditeli con poco sale insieme ai cipollotti tagliati a julienne, il basilico spezzettato e le olive taggiasche: lasciate macerare per almeno 2 ore. Friggete, quindi, in olio di arachidi 4 fette di melanzana tagliate finissime fino a renderle croccanti. Cuocete poi i tranci di baccalà affogati in olio di oliva extravergine a 55°C per 10 minuti, scolateli e asciugateli su di un foglio di carta assorbente. Servite i tranci tiepidi con la purea di melanzane, il condimento e la fetta di melanzana fritta.

Foto del Ristorante L’Enoteca