Autenticità e territorio

 

 

Questa settima edizione è stata una delle più interessanti e intense per la partecipazione di una platea rigorosamente formata da ‘addetti ai lavori’ (grazie a un’attenta e difficoltosa attività di selezione) affascinati dalle idee degli oltre sessanta relatori e dalle loro esemplificazioni, risultato di ricerche, sperimentazione e cultura.
In ogni edizione l’alternarsi dei relatori ha consentito di percepire le tendenze della cucina italiana con ampie panoramiche su quella internazionale: quest’anno filo conduttore comune a molti interventi (da Bottura ad Assenza) diversi per tema, origine e finalità è stato il riconoscimento dell’importanza delle materie prime utilizzate – e quindi di chi le mette a disposizione (allevatori, artigiani, contadini e pescatori); è stato loro dedicato il premio Artigiano della Gola attribuito a Giorgio e Gianpietro Damini che ad Arzignano (Vicenza) hanno creato un’originale macelleria-negozio-ristorante, vero trionfo delle materie prime di qualità – quali fondamenta di una cucina concreta e ‘sincera’ che sappia interpretare le esigenze della clientela senza rinunciare a una propria creatività e originalità. L’internazionalità di questa tendenza è stata sottolineata dalla motivazione con cui la parigina Accademia Internazionale della Cucina (cui aderiscono circa venti Accademie di tutto il mondo) ha assegnato a Massimo Bottura il premio di miglior cuoco al mondo: “Sintesi perfetta di tradizione, scienza e arte”. In passato tale riconoscimento era andato a chef come Bocuse e Adrià.
Un momento emozionante è stato quando sono saliti sul palco di Identità Golose i Cavalieri della Cucina Italiana, celebrando i 150 anni dell’Unità d’Italia: 15 che rappresentano regioni e tradizioni diverse. A loro si sono aggiunti Corrado Assenza e Aimo Moroni coinvolti dai colleghi perché il primo incarna la pasticceria, parte fondamentale della ristorazione (e purtroppo attualmente punto debole di moltissimi menù, essendo avulsa dal loro filo conduttore), mentre Aimo è il riconosciuto ‘Re dello spaghetto’ con il suo Signature dish (spaghetti con cipollotto e peperoncino). Lo ‘spaghetto’ è stato, infatti, identificato quale simbolo della cucina italiana e sul palco si sono alternate 15 interpretazioni ispirate al luogo in cui ognuno vive e lavora, realizzate con i relativi prodotti tipici. E dallo spaghetto alla ‘pizza’, altro piatto che fa parte del Dna degli Italiani, forse quello più maltrattato per l’ignavia, la faciloneria e la brama di facile guadagno di molti ristoratori. La pizza – è stato detto – non deve adagiarsi su prodotti a basso prezzo (e ancor più bassa qualità) e rinunciare a essere al top: dopo le suggestioni zen di Davide Scabin, tre ‘allievi’ di Gennaro Esposito (mitico pizzaiolo cresciuto tra i forni a legna) hanno illustrato la ‘pizza tradizionale’ a cominciare da come si fa (o dovrebbe fare) l’impasto cioè la base per una buona pizza. Fantasia e creatività possono esprimersi nel come si arricchisce la base realizzando piatti preziosi. E poi il fascino della ‘pizza a metro’: forse il più antico cibo da strada.
Regione ospite è stato il Piemonte con i suoi prodotti spesso notevoli e una cucina frutto di una grande tradizione di sapori unici, ma che non rifiuta un’equilibrata innovazione come con Marta Grassi (ristorante Tantris) che – abbandonata la sua attività di maestra d’asilo – è divenuta maestra in cucina, affinando le proprie capacità presso Paracucchi e Marchesi senza però mai tradire lo spirito dei grandi classici della cucina del territorio. Nei suoi piatti la gentilezza dei sapori si accompagna a un grande equilibrio e all’uso non rituale dei tradizionali prodotti del territorio. Due ‘modeste’ eccellenze del territorio (la Patata dell’Alta Langa e la Nocciola Tonda Gentile) valorizzate dalla creatività dei fratelli Nigro (ristorante Villa D’Amelia) sono state al centro di due tra le più affascinanti proposte del Congresso.
Ai fratelli Carlo e Marco Sacco (Piccolo Lago di Mergozzo di Verbano) è stato assegnato il premio Identità Piemonte nel mondo, mentre l’award Identità Piemonte è andato a Maura e Maria Luisa Fassi (Gener Neuv di Asti), grandi interpreti delle meraviglie gastronomiche delle Langhe. Impossibile parlare di tutte le suggestioni offerte da quest’edizione 2011: il riso – particolarmente amico di chi ha problemi con il glutine – e con lui la ‘farina di riso’ sono stati i protagonisti di moltissime ricette, alcune originali, altre rivisitazione di piatti tradizionali come il classico risotto, fino all’esaltazione delle componenti dolci specialmente per quanto concerne i dessert.
Si è assistito anche alla rivincita dellapastina’, quelle forme piccolissime subito stracotte che hanno reso odiose tante minestre della nostra infanzia: Davide Oldani e la sua ‘brigata’ hanno presentato piatti in cui questi formati mignon erano lavorati come risotti compresa la mantecatura finale. Altro tema emerso – antico per molte tradizioni culinarie, ma non per quella italiana – è l’uso della birra come ingrediente, e non come complemento, di un piatto. È un tipo di cucina che necessita di grande ricerca: infatti ogni ingrediente, ogni complesso di ingredienti, abbisogna di una tipologia di birra specifica per raggiungere l’equilibrio tra i sapori. La birra deve aiutare a ripulire, sgrassare e quindi alleggerire le ricette tradizionali come hanno proposto Luigi Taglienti (Le antiche Contrade – Cuneo) con un piatto basato su un carpaccio di fassona piemontese e Marco Stabile con una tartare di questo splendido e sempre più raro tipo di carne. Birra anche in pasticceria “giacché il suo amaro aiuta a spezzare la monotonia del dolce”, come ha sostenuto Loretta Fanella. Viste le premesse nulla di più logico che Birra Moretti e Identità Golose abbiano preannunciato un premio internazionale di Cucina della Birra riservato a chef under 35. Ma le suggestioni avute ascoltando i protagonisti di questo settimo congresso sono infinite: dall’uso, anzi dalla rivalutazione del miele al recupero (sull’onda di Massimo Bottura?) delle tante erbe di una volta, il cui uso (specialmente fresche) si era quasi perso, alle intriganti ricette dei molti chef stranieri, giapponesi e nordici in prima linea, che hanno confermato come la buona cucina non abbia più né confini né Paesi che ne detengano l’esclusività: concetti ormai consegnati alla storia. È apparso, invece, evidente come certe sensazioni e correnti di pensiero rappresentino un filo comune dagli Stati Uniti all’Europa, al Giappone, pur nel rispetto delle singole tradizioni e restando ben lontani da ogni fenomeno di globalizzazione standardizzante. Non resta che ricordare altri due importanti premi conferiti nel corso della manifestazione: Identità e Differenze assegnato al giapponese Yoshihiro Narisawa attualmente attivo in Giappone, ma perfezionatosi alla scuola di Ezio Santin e il Cuoco dell’anno per Identità Golose attribuito a Gennaro Esposito, cuoco di verdure e di pesce con la sua ‘cucina delle cose’.

UN PERCORSO GOLOSO
Identità Golose non è solo congresso: vi è un’area dedicata alle aziende artigiane, un viaggio gourmet su ‘chicche’ e raffinatezze frutto di tradizione, ricerca e cultura.
Un percorso affascinante per la gola che gioisce al solo ricordo come per il Nano Vialone  prodotto da L’anatra felice che lo coltiva nelle acque di risorgiva della pianura veronese. Ho assaggiato il semi-integrale che consente di poter usufruire con un tempo di cottura di poco diverso dal riso bianco di molti dei vantaggi di quello integrale. Il Nano Vialone prodotto dalle aziende del Consorzio di Tutela è l’unica varietà di riso in Italia e in Europa che può avvalersi del riconoscimento Igp. Un’altra delizia è il riso Venere della Sapise (società che conduce ricerche su antiche tipologie di riso: attualmente sta lavorando su varietà storiche della Sardegna), che ho gustato con uno splendido gorgonzola prodotto nel Novarese. Si dice che il Venere sia stato il riso nero degli imperatori cinesi di cui peraltro si conoscono i gusti raffinati. È un riso integrale con alcune peculiarità: soprattutto un contenuto superiore di ferro (4 volte) e di selenio (2 volte). Attratto dallo slogan ‘Selvaggio, naturale e sostenibile’ della Alaska Seafood, mi fermo a degustare il salmone selvaggio dell’Alaska e scopro una carne diversa per gusto e consistenza da quella abituale: rispetto a quello dell’Atlantico contiene grassi in misura molto limitata e acidi polinsaturi omega 3 in modo accentuato, poiché si muove liberamente nel Pacifico e si nutre di ciò che pesca. Si trova fresco solo da giugno a settembre. Inoltre faccio conoscenza con il Carbonaro (le lotte risorgimentali non c’entrano), un pesce dalla pelle nera e dalla polpa bianca che vive a circa 200 metri di profondità: ha una carne tenera e dal sapore delicato veramente notevole. Tappa obbligata allo stand della Eblex per gustare dopo paziente attesa l’agnello tonnato preparato per l’occasione dal due stelle Michelin Andrea Berton: originale la combinazione dei sapori, ma la bontà del piatto è data soprattutto dall’eccellenza dell’English Lamb, una carne davvero diversa. Interessante la lezione di taglio della carne d’agnello con l’indicazione dei tipici tagli inglesi e delle differenze con quelli italiani. Ho personalmente arricchito il sapore delizioso lasciato nel mio palato dall’agnello con il gusto delicatamente amaro del Radicchio Variegato di Castelfranco: un’altra Igp che dovrebbe proteggere questo dono divino esclusivo del trevigiano. Per gustarlo, però, in tutte le sue sfumature nulla di meglio che recarsi a Castelfranco a inizio inverno. Tra le particolarità che recuperano il passato di campagne avare il Pane di patate della Garfagnana: le patate (ottime quelle coltivate a 1.200 metri nel comune di Sillano) sono aggiunte lessate e schiacciate (ormai in piccola quantità, circa un 15%) con un po’ di semola e trinello alla farina di grano. Il pane è più saporito, morbido e conservabile del comune pane toscano. Per terminare questo percorso di assaggi nulla di meglio di una buona mela: l’attenzione non poteva essere attratta che dalla Kanzi una nuova varietà (prodotta nelle vallate dell’Alto Adige, ma creata nel 1994 in Belgio con un incrocio tra Gala e Braeburn), che per la delicatezza del sapore può anche essere utilizzata nella preparazione di primi e secondi o di appetitosi stuzzichini.
Gustoso anche il Marzapane di semola all’extravergine d’oliva della tradizione dolciaria della Murgia prodotto dall’Agricola del Sole sulla base di ricette di famiglia e con l’utilizzo di prodotti locali, primo tra tutti l’ottimo monocultivar Coratina dal gusto delicato. Sarà l’effetto del ritorno di grandi chef all’uso di erbe e prodotti naturali, ma spigolando tra gli stand ho trovato due angoli affascinanti: uno dedicato in particolare agli aromi di Sicilia (Gli Aromi il produttore) che mi hanno riportato alla mente gli odori dell’infanzia e l’altro in cui era presentata la collezione di Micro Ortaggi Koppert Cress che nelle giuste condizioni possono essere conservati una decina di giorni. Molte – inutile precisarlo – le proposte enologiche: dai valtellinesi ai prosecchi, alle bollicine trentine e franciacortine, ai friulani, ai toscani, ai siciliani … Poiché un paio di ottimi bicchieri di rosso dovevano essere abbinati alle splendide tentazioni gustate, per non far torto a nessuno mi sono rifugiato nella regione ospite, il Piemonte (in effetti un ottimo rifugio) e fra tutti ho scelto le proposte Mirafiore, un antico glorioso marchio della viticoltura piemontese recentemente recuperato da Fontanafredda. Operazione intelligente e opportuna perché, se oggi i vini italiani sono tra i migliori e più desiderati nel mondo, lo si deve anche alle antiche aziende che hanno fatto ottimi vini in epoca eroica. Sono aziende e valori che fanno parte della nostra storia e cultura e che non devono essere dimenticati.

Foto Archivio Identità Golose