Gli Antichi Sapori di Pietro Zito, un cuoco contadino

in un misto di trepidazione e finta modestia, si voltano per agguantare tutte le glorie degli applausi.Quando ho conosciuto Pietro Zito, mi è bastato guardarlo un attimo per capire che, nonostante la fama che lo precedeva, si trattava di tutt’altra stoffa d’uomo.Siamo al ristorante “Antichi Sapori”, a Montegrosso di Andria, in terra di Bari, non lontano dalla splendida residenza federiciana di Castel del Monte, sibillino gioiello architettonico immerso in un paesaggio quasi onirico. Per arrivarci bisogna perdersi un po’. Il regno di Zito è nella murgia più profonda, terra assolata e odorosa, terra rossa, terra di pietra e di ulivi secolari che, inerpicandosi contorti ,sembrano eseguire danze convulse. Mi viene in mente Tommaso Fiore: «E dovunque muri e muretti, non dieci, non venti, ma più, molti di più, allineati sui fianchi di ogni rilievo, orizzontalmente, a distanza anche di pochi metri, per contenere il terreno, per raccoglierne e reggerne un po’ tra tanto calcare. Mi chiederai come ha fatto tanta gente a scavare ed allineare tanta pietra. Io penso che la cosa avrebbe spaventato un popolo di giganti. Questa è la murgia più aspra e sassosa; […] non ci voleva meno che la laboriosità d’un popolo di formiche». Proprio così, un popolo di formiche. Il popolo a cui Pietro Zito appartiene è questo, popolo di sapienti e umili contadini con la schiena china alla terra e la pelle bruciata dal sole; e la sua grandezza nasce proprio da questo: dall’essere anzitutto un contadino e poi un maestro dei fornelli. Perché la terra è il suo punto di partenza, l’unica fonte di ispirazione. Genitore paziente lui sta lì, la cura, ne cresce i frutti, segue fedele i suoi dettami facendo di ogni stagione una riserva inesauribile di piccoli tesori da armonizzare e gustare. “Orto mio” è il suo fiore all’occhiello: quindici ettari di orto biodinamico a ridosso del ristorante, una miniera di gioie mediterranee coltivate personalmente da Pietro e da suo padre, che include anche vecchie cultivar dimenticate e poi ortaggi, erbe selvatiche e spezie di ogni sorta. Fave, cicorie, lampascioni, asparagi, finocchi, mele cotogne, fichi d’india, vari tipi di menta, origano in tre tipologie, una collezione di piante di salvia e di lavanda solo per citare qualche prodotto; un luogo di delizie odorose, fornito per giunta di cucina all’aperto con fornelli in pietra e fuoco a legna, che è anche una letizia per gli occhi, con quel lirismo di colori che ricorda un dipinto di paesaggio alla Corot.

 

 

Tante piccole opere d’arte pure i menu mensili, che se in autunno rendono sovrana la zucca, sfruttandone anche la farina per pane, pasta e focacce, nei mesi primaverili esaltano ad esempio carciofi, piselli e fave novelle. Un cuoco contadino, insomma, Pietro, che, senza troppi fronzoli o virtuosismi, garantisce una cucina di qualità eccellente. Il suo ristorante ha l’aria di una vecchia cascina di campagna, con lampadari in paglia intrecciata e un soffitto spiovente in legno. In un’atmosfera quasi fuori dal tempo, il gusto antico di sapori lontani e l’accoglienza viva della più genuina civiltà contadina. Ed ecco che la danza dei sapori in tavola si apre con pane cotto a legna e olio extravergine di oliva, ricottine di mucca, salsicce, cardi spontanei, cipollotti arraganati, focaccia di grano arso e tanto altro, tutto, ma proprio tutto, proveniente, se non dall’Orto del patron, da masserie di fiducia. Si passa all’ampia scelta di primi “di stagione”: da provare la celebre Purea di Fave con bietoline o cicorietta dell’orto, o anche il Grano duro del tavoliere con piselli novelli, carciofi freschi e fave tenerelle ma anche Troccoli, Orecchiette, Passate, Mezzemaniche con condimenti così invitanti che sembra un peccato non assaggiarli tutti. Per i secondi una vasta scelta di carni locali da cuocere, manco a dirlo, su una vera brace con carboni di legna di mandorlo. Tipici il filetto di asino o la tiella di agnello con patate, pomodori secchi e finocchietto selvatico. Ancora, la frutta “se ottima e di stagione” come recita il menu e, dulcis in fundo, la meraviglia dei desserts, tra i quali merita una menzione d’onore la Quasi Cassata di ricotta e mandorle. Le materie prime sono preziose, questo è assodato, ma vi assicuro che magistrale è il tocco di Zito. Le prenotazioni non a caso vanno a ruba, soprattutto da quando Pietro ha deciso, per dedicarsi di più alla cura dell’orto e della famiglia, di chiudere il sabato sera e la domenica, riducendo peraltro i coperti. Un gran tocco di stile, ammettiamolo, a conferma del valore che hanno qui il tempo e la mitezza per un lavoro degno di lode.

 

 

 

Ristorante Antichi Sapori e Orto

Piazza Sant’Isidoro, 10

Montegrosso (frazione) Andria (BT)

Tel.: 0883.569529

www.pietrozito.it

info@antichisapori.biz

 

Foto Ristorante Antichi Sapori