Ristorante All’Enoteca

 

 

Classe 1971, giovanissimo inizia a lavorare da Felicin a Monforte, un’istituzione dei fornelli da cui sono passati quasi tutti i grandi cuochi locali. “Era un uomo e un professionista straordinario; ho lavorato con lui un periodo, durante gli anni d’oro della ristorazione. Felicin parlava correntemente tre lingue e in cucina ci sapeva veramente fare. Lui con certi produttori illuminati come Gaja, Conterno e Giacosa hanno portato il turismo eno-gastronomico qui da noi. Giorgio, suo figlio, mi ha fatto da testimone di nozze; ora ha più di settant’anni, ma lavora ancora di gran lena nel locale paterno”. Poi, Palluda approda da Pina Beglia in Liguria, al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia. “Altra esperienza fondamentale anche con lei che, oggi ultrasettantenne ancora sta lì a cucinare instancabile e appassionata”. Apre il Ristorante All’Enoteca nel 1995, “pieno di speranze, anche un po’ ingenuo”: le ossa se le era già fatte, ma ancora aveva tanta strada da percorrere. Gli studi alla Scuola Alberghiera di Barolo, la passione che non gli mancava di certo già per temperamento e il talento naturale avrebbero fatto il resto. Nel 2000, non a caso,  arriva la prima stella Michelin col titolo di “Cuoco giovane dell’anno” attribuitogli dalla Guida de L’Espresso. Officiata in due ampie sale e una suggestiva terrazza, la sua cucina oggi è riuscita a mettere d’accordo territorio e innovazione grazie all’interiorizzazione, l’elaborazione intelligente e la metabolizzazione dei fondamenti culinari e degli ingredienti, riuscendo a non imbrigliarsi né in schemi retorici, né classici e tanto meno in bizzarrie creative. Aperto a tutto il buono che c’è nelle moderne tendenze gastronomiche, i suoi piatti sono intriganti, fantasiosi ma sempre comprensibili al palato. Con 400 etichette riassume il meglio dell’enologia roerina e piemontese, non senza qualche rimando al resto del mondo. Da sempre in carta i suoi capisaldi: il Fassone “dalla testa ai piedi” (che proponiamo nel box Chef Parade in home page), Agnolotti al sugo di arrosto o semplicemente al fumo, Lasagna di verdure e burrata al pesto leggero, Costata di manzo, midollo, pinoli e tatin, mentre il mare è rappresentato per antonomasia dagli Scampi solo conditi, gelato salato alla mandorla e al melograno. Accanto a lui la sorella Ivana, prescelta da Paolo Marchi nella sua Guida ai Ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo 2011 come miglior maître italiano. Dal 2006 Davide ha aperto un Laboratorio di bontà in vetro. “E’ vicino al ristorante. Negli anni ’60 era l’officina di un gommista, che ho rilevato e ristrutturato a dovere. Oggi, nonostante la crisi, produco 70.000 pezzi (siamo aumentati del 25% rispettagli anni passati). Abbiamo antipasti come la Fonduta con Fontina, sughi quali il Ragù di coniglio alle erbe fini (fresco e ideale per la pasta all’uovo o un risotto alla parmigiana), accompagnamenti per carni come la confettura di Mele cotogne e pan di spezie, ideale con le carni, mentre i formaggi si sposano bene con la Cognà, una mostarda d’uva tipica locale. Poi c’è una vasta gamma di marmellate, di Mandarini, Susine Ramassin (una varietà autoctona), arance rosse. Tra gli sciroppati risaltano le pere cotte, ciliegie e albicocche, ma anche le pesche porretto (il Roero è celebre per questo frutto, che è un po’ il suo blasone) tutte specialità prodotte esclusivamente con frutta fersca, zucchero e succo di limone, sciroppate in acqua di sorgente. Dulcis in fundo, la Fonduta di cioccolato, una delizia da scaldare a bagnomaria (o al micoronde ) per dieci minuti per poi immergervi voluttuosamente a piacere frutta fresca o secca, scorzette di agrumi canditi o biscotti secchi.

Ristorante All’Enoteca
Via Roma, 57
Canale (Cuneo)
Tel e Fax. 0173.95857
www.davidepalluda.it

A pranzo dalle 12.15 alle 14.00
A cena    dall 19.30 alle 21.39
Chiuso 
domenica (da ottobre a dicembre solo a cena) e
lunedì a pranzo.

I prodotti di Palluda possono essere spediti in tutta Italia, ma si trovano nei migliori negozi di preziosità culinarie della Penisola (a Roma, per esempio, da Castroni e da Roscioli).