Alberobello: festa, spiritualità e sapori

Fondato dagli Acquaviva, Conti di Conversano, il suo vero sviluppo si deve a Gian Girolamo II, nobile della casata, noto come il Guercio di Puglia che, nel 1635, vi costruì una villa, un mulino, un forno e una taverna.Volendo affrancare il suo feudo dal Regno di Napoli, indusse i coloni e gli agricoltori locali a costruire delle case, usando pietre a secco che, in caso di un’ispezione governativa, potevano essere “smontate” e “rimontate” in poche ore. Ipotesi suggestiva se non fosse che costruzioni simili si trovano in tutta l’area mediterranea, quali la Tomba di Atreo a Micene o i Tholoi mediorientali, di cui vi sono esempi anche in Abruzzo. Di fatto, il trullo rimane una costruzione misteriosa, edificata con volta a cupola di anelli concentrici che diventano dal basso verso l’alto sempre più piccoli, intersecati come sono a chiancarelle, lamine grigie appoggiate a mensola. Culminanti con pinnacoli multiformi (i più antichi sono sferici e circolari), rispondenti a esigenze tradizionali o mistiche e, secondo alcuni, legati al culto degli adoratori del sole, il cono dei trulli è contrassegnato da disegni bianchi, circondati da un’aura cabalistica e pagana. Il colpo d’occhio sul Rione Monti e l’Aia Piccola (1000 trulli e 3000 abitanti), zona ad alta concentrazione di queste costruzioni, è davvero grandioso: monumenti nazionali rispettivamente dal 1910 e dal 1930, sono stati dichiarati dall’Unesco Patrimonio Mondiale dell’Umanità nel 1996. Qui si concentra il turismo di massa, che prende d’assalto, in alcuni periodi dell’anno in particolare, le stradine scoscese e tortuose che si inerpicano sulla collina tra le botteghe tipiche di ceramiche, manufatti e prodotti enogastronomici. Vasellame, tessuti, e orecchiette (pasta di semola di grano duro a forma di orecchia, impastata con farina tipo 0, a volte con aggiunta di quella integrale, un tempo anche di grano arso), tradizionalmente condite con le cime di rapa, anche se da sempre non si disdegnano condimenti di ragù con carni diverse; taralli, in versione salata e dolce (farina 00, olio extravergine d’oliva, sale e vino), panzerottini di marmellata, ovvero dei fagottini preparati con una sfoglia d’acqua e farina farcita di marmellata di cotogne, frutto autoctono per eccellenza, la focaccia, morbida e alta, impreziosita da pezzetti di saporiti pomodorini, e panzerotti, una sorta di calzoni ripieni di mozzarella e pomodoro o di prosciutto e formaggio locale. E, le donne più anziane del luogo, sedute sulle sedie fuori delle porte come una volta, ora non rivolgono più per pudore le spalle alla strada, ma guardano in faccia, un po’ attonite, i fiumi di persone senza cessare di ricamare, lavorare all’uncinetto o ai ferri.

 Tra devozione e gusto
In fondo al Corso Vittorio Emanuele si staglia il Santuario dei SS. Cosma e Damiano, luogo di culto e meta di devoti, celebrato per tre giorni da domenica 26 settembre, con Liturgie e funzioni fino al 28, prima con una Festa del Pellegrinaggio e poi con quella Tradizionale dei Paesani. In questi giorni Alberobello è sempre gremita fio all’inverosimile da folle oceaniche accorse al richiamo della devozione e del gusto. Alle spalle della Basilica il Trullo Sovrano, unico esemplare a due piani, sta guardare dall’alto dei suoi quindici metri. Dalla parte opposta alla chiesa, c’è La Cantina dove Francesco Lippolis coniuga tradizione culinaria locale, materie prime di qualità e una particolare maestria, eredità dal papà Antonio, cuoco di professione dal ’58 fino al ’90 all’estero (Svizzera, Germania, Francia, ma anche Italia), anno in cui rilevò il posto, dove all’epoca c’era una frutteria. Un piccolo gioiello, ex cantina (da cui il nome) di un palazzo del 1820, progettato da Antonimo Curri (lo stesso architetto del Santuario dei Santi Medici) è stato ristrutturato ad arte nel 2009, secondo il tipico “stile a conversa”, che richiama la tipologia costruttiva dei trulli. Vi si accede con qualche scalino che porta giù in un piccolo antro di bontà: pochi tavoli, sormontati da archetti originali e una cucina a vista, ulteriore garanzia che qui ciò che pare è. “Mamma Angela”, racconta lo chef, “è stata la mia maestra in fatto di pasta fatta in casa (ora non mi aiuta più, perché troppo in là con gli anni), quando sono subentrato nel 2003 e avevo già fatto un anno di lavoro in Inghilterra e una stagione a Polignano (qui vicino sul mare). Da lei ho imparato a fare le orecchiette con le cime di rapa (si trovano da novembre a marzo, quando è la stagione di questa verdura, ndr), col sugo semplice (o il ragù di coniglio), oggi rivisitate usando anche lo zafferano e il capocollo di maiale di Martina Franca, tanto per dare un tocco di variazione al tema di fondo.” Altro pezzo forte tra i primi piatti de La Cantina, gli strascinati (pezzi di pasta trascinati sulla spianatoia o su attrezzi tipici con le dita o on la punta di un coltello), tipologia nostrana condita con ragù di diverse carni e la ricotta forte (il locale cacioricotta). Il menu di Francesco, partendo dalle entrée, è sempre stagionale e contempla il puré di fave e cicoria, un cult locale (in stagione coi peperoni verdi fritti), le polpettine di pane fritte di un’aerea, gustosa leggerezza. Tra i secondi si distinguono i delicati involtini di puledro al sugo (ottimo anche come condimento per le orecchiette) e, dulcis in fundo, i dolcetti di mandorle della casa, lo spumino di mandorle, e lo sporcamuso, pasta sfoglia casalinga e crema pasticcera preparata al momento. Con Francesco, sono in sala il fratello Gianni e la moglie Laura (che lo supporta pure ai fornelli). Ottime etichette locali, tra cui l’Edoné, un bianco fresco proposto dal sommelier, prodotto dall’Azienda Pietro Tauro. “Siamo una delle osterie impegnate”, sottolinea il patron, a sostenere il messaggio di un cibo buono, pulito e giusto, secondo i dettami di Slow Food, con un piatto che è in carta e abbiamo chiamato i Cavatellucci di Terra Madre, a base di pomodori appesi a grappoli e asciugati al sole per l’inverno, olio extravergine d’oliva autoctono, fave bianche, cipolle rosse di Acquaviva (un Presidio locale) e capocollo di Martina Franca. Insomma, una tappa irrinunciabile per tutti i gourmet.

La Cantina
Vico Lippolis, 8
Alberobello (Bari)
Tel. 080.4323473/ 347.7401588
www.ilristorantelacantina.it
chiuo il martedì (tre settimane dopo la Quaresima e la prima quindicina di luglio).

Acquisti belli e golosi
Marcantonio Tagliente
Via Alessandro Manzoni 91

Panificio e pasticceria, produce taralli, panzerotti e panzerottini, focaccia e intorchiate, trecce di pasta dolce  composte di zucchero, olio extravergine e farina, in cui sono incastonate deliziose mandorle.

Trullo Siamese
Via Monte Nero, 50
080.432.27.02
All’interno di un trullo doppio, tipico artigianato tessile: dalle tovaglie da tavola fino ai canovacci, sono prodotti secondo tradizione.

 
Museo del Territorio
080.4322580
In tre trulli comunicanti, risalenti al XVIII secolo, si racconta la storia del luogo.
www.comunedialberobello.ba.it/museo

Foto di Clara Ippolito