Agnolotti del plin al burro

 

 

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia
500 g di farina
3 tuorli
un uovo intero
sale

Per il ripieno
500 g di carne di vitello
500 g di carne di maiale
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
un bicchiere di vino rosso
2 uova
brodo vegetale 
uno spicchio d’aglio
½ bicchiere d’olio d’oliva
un rametto di rosmarino
noce moscata
un pugno di spinaci
una testa di scarola
sale
pepe
nero

Fate imbiondire nell’olio l’aglio mondato e schiacciato con un rametto di rosmarino, quindi aggiungete le carni e lasciate rosolare a fuoco vivo. Regolate di sale e pepe, sfumate con il vino rosso, tirando a cottura con due mestoli di brodo vegetale. Mettete il coperchio e continuate la cottura per circa due ore a fuoco dolce, facendo attenzione che il fondo di cottura non asciughi troppo. Eventualmente, aggiungete ancora brodo. Intanto, a parte, pulite, lavate e sbollentate gli spinaci e la scarola per qualche minuto in pochissima acqua: lasciate raffreddare. Quando la carne sarà cotta, passatela nel tritacarne assieme alle verdure e mettetela in una terrina. Aggiungete il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale, un po’ di pepe e le 2 uova intere. Amalgamate bene il composto e tenete da parte. Intanto, su una spianatoia di legno impastate la farina e le uova, lavorando a lungo con le mani, poi stendete la sfoglia abbastanza sottile con un matterello e tagliatela a strisce. Allineate delle palline di ripieno su una striscia di pasta, a distanza di 3/5 centimetri l’una dall’altra e  appoggiatevi un’altra striscia di pasta sopra, premendo bene con le dita negli spazi vuoti. Con la rondella dentata tagliate una lunga striscia di agnolotti, poi, prima di staccarli, premete la pasta tra l’uno e l’altro col fianco della mano e stringetela come fosse un pizzicotto (che poi sarebbe il plin in dialetto). Portate a ebollizione una pentola di acqua salata e fateli bollire pochi minuti, quindi scolateli e conditeli con burro e parmigiano grattugiato.

Difficoltà
Alta

Tempo di preparazione
3 ore

Variante
In stagione, potete usare la bieta.

Abbinamento cibo-olio
Per questo piatto vi consigliamo un olio piemontese, l’extravergine Evento dell’Azienda Agricola Piero Veglio (Moncalvo, in provincia di Asti, 0141.917879), ottenuto prevalentemente da Leccino e Maurino. Alla vista è di un bel colore dorato intenso, caratterizzato da eleganti note di carciofo e lattuga, con avvolgenti sentori balsamici di rosmarino e basilico. Armonico e dai toni di erbe fresche di campo, ha un amaro molto equilibrato.

Abbinamento cibo-vino
Un Roero DOCG Bric Valdiana 2007 dell’Azienda Giovanni Almondo (Montà d’Alba, in provincia di Cuneo, www.giovannialmondo.com) è perfetto per questo piatto sabaudo. E’ un vino ottenuto da uve Nebbiolo 100%, affinato 12 mesi in barrique di rovere francese e 6 mesi in botte grande: ha un bel colore rosso rubino con riflessi granati. Ai suoi profumi di viola, vaniglia, tabacco, frutta rossa, mora e prugna secca fa eco un gusto avvolgente, sapido e minerale con finale persistente e dinamico.

Abbinamento cibo-acqua
Per questo piatto a nostro avviso è perfetta l’acqua Fabia, un’oligominerale equilibrata col giusto apporto di sali. La sua falda acquifera è situata alle pendici dei Monti Martani all’interno di rocce di tipo travertinoso, protette da una serie di depositi argillosi impermeabili, scrigno di elementi preziosi di cui quest’acqua è ricca. Dotata di una leggerezza consistente, è molto dissetante.