Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop – Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop

Di sicuro, però, sappiamo che l’Aceto Balsamico Tradizionale è considerato un ingrediente di pregio e che, da solo, è in grado di nobilitare la più semplice delle  preparazioni gastronomiche.Colore bruno brillante, consistenza densa e sciropposa, profumazione persistente e sapore agrodolce con aromaticità e acidità bilanciate sono le caratteristiche principali di queste due Dop. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop è ottenuto dal mosto delle uve, dapprima cotto a cielo aperto e poi lasciato “riposare” per almeno 12 anni in botticelle di volume decrescente, realizzate con legni diversi; l’invecchiamento protratto per almeno 25 anni consente al prodotto di assumere la qualifica di “extra vecchio”. Vengono utilizzate le uve tipiche della provincia di Modena, come da disposizioni contenute nell’apposito disciplinare di produzione: Berzemino, Lambrusco, Occhio di Gatta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta e altre Doc della provincia. Il territorio è in questo caso particolarmente vocato, grazie alle miti temperature delle stagioni autunnali e primaverili, che contrastano e bilanciano il rigore invernale e la calura estiva. In questo modo, zuccheri e acidità si concentrano a perfezione e favoriscono lo sviluppo della flora acetica nativa. Perfetto in abbinamento a verdure fresche e bollite, questo aceto sprigiona tutte le sue aromaticità in compagnia di risotti e preparazioni a base di carne e pesce, anche se forse il modo migliore per gustarlo è semplicemente versandone qualche preziosa goccia su una fetta di fragola o su una scaglia di parmigiano.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop si estrae da uve messe a dimora nella provincia di Reggio Emilia (le stesse che ritroviamo nella provincia modenese) e, in base al colore, viene classificato con una qualità differente, dopo un’attenta valutazione da parte di un panel di assaggiatori esperti. Ad esempio, il bollino aragosta apposto nella bottiglia rivela un aceto più aspro, meno dolce e con una pronunciata acidità volatile (caratteristiche che lo rendono perfetto per arricchire il condimento di primi piatti, in particolare risotti) mentre il bollino argento indica un contenuto maggiormente affinato e, dunque, ideale per essere utilizzato a crudo grazie alla consistenza morbida e alla dolcezza. L’invecchiamento prolungato nelle acetaie – non inferiore a 12 anni – protegge le due Dop da rischi derivanti da alterazione. L’unico accorgimento da adottare è quello di serrare la bottiglia di vetro tenendola lontana da sostanze con sentore marcato. In cucina, il consiglio è di prediligere l’utilizzo a crudo e, in caso di cottura, assicurarsi che sia realmente breve, per non perdere il patrimonio aromatico accumulato in tanti anni di affinamento.  Nell’un caso e nell’altro si tratta di un condimento indubbiamente gustoso.

100 g di prodotto contengono: 59,7 g di carboidrati, 0,96 g di proteine e 12 mg di sodio, per un totale di 170 kcal.

COSA VUOL DIRE

IGP

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) indica un prodotto agricolo o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono attribuite all’origine geografica, come la produzione e/o trasformazione e/o elaborazione che avvengono in un’area geografica determinata. La IGP non richiede necessariamente la produzione in loco della materia prima, purché questa consenta di ottenere un prodotto corrispondente ai requisiti imposti dal disciplinare di produzione.

DOP

Denominazione di Origine Protetta designa un prodotto agricolo o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono dovute all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un’’area geografica delimitata”. L’intero ciclo produttivo deve essere svolto all’interno della stessa zona e, quindi, non riproducibile al di fuori di questa.


Baccalà “balsamico”



Ingredienti per 6 persone

6 tranci di baccalà dissalato
2 cucchiai di pangrattato
150 g di panna da cucina
2 cucchiai di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia Dop
olio extravergine d’oliva

Scaldate un poco d’olio nella padella, quindi adagiatevi il baccalà e cuocetelo per pochi minuti. Versate la panna da cucina e l’aceto balsamico. Proseguite per un quarto d’ora e, verificando la cottura del baccalà, toglietelo dalla padella per adagiarlo in un piatto da portata. Aggiungete alla salsa i due cucchiai di pangrattato: amalgamate bene e versate sul baccalà. Guarnite a piacere con verdure e patate bollite.
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