Acciughe sotto sale del Mar Ligure

Le acciughe vengono pescate con il metodo tradizionale “della lampara” o con la rete “a ciànciolo”. Tradizionalmente, la lavorazione era compito delle donne, che aspettavano le barche a riva e mettevano le acciughe sotto sale in recipienti di terracotta. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure sono state registrate come prodotto IGP nell’Unione Europea il 4 agosto 2008.L’indicazione geografica protetta di questo pesce è riservata al prodotto ottenuto dalla pesca (tra il 1° aprile e il 15 ottobre) e dalla lavorazione e successiva conservazione sotto sale delle acciughe. La zona di pesca interessa le acque della costa ligure, nella fattispecie il territorio dei comuni di La Spezia, Genova, Savona e Imperia, che si affacciano sul versante tirrenico. Il pesce deve essere lavorato entro 12 ore dalla cattura e ogni fase del processo produttivo  viene monitorato per controllare che il disciplinare di produzione venga rispettato, garantendo in tal modo la tracciabilità del prodotto.
Le acciughe sono uno dei prodotti più pescati nel nostro mare e, di conseguenza, uno dei più consumati ed esportati. Queste acciughe hanno un gusto sapido ma allo stesso tempo delicato, che le rende apprezzate non solo presso i Liguri – che le gustano sia fresche che conservate – ma anche oltre i confini regionali. A partire dal XII secolo, si perfezionò la tecnica della conservazione di questo pesce, che veniva sottoposto ad affumicatura e salatura oppure conservato sott’olio: tecniche antichissime che in Liguria vengono praticate tuttora, in quanto la particolare morfologia e la posizione geografica (temperatura media annua, tasso di umidità dell’aria e la salinità del mare) permettono di ottenere un livello di salagione ottimale e caratteristico.
Alla vista le acciughe sotto sale del Mar Ligure si presentano con una carne compatta e con colorazione che va dal rosa intenso al marrone. La lavorazione delle acciughe inizia con l’asportazione manuale della testa e dei visceri dei pesci, che poi si fanno asciugare per qualche ora. Le acciughe pulite sono, quindi, collocate a raggiera in barili a strati sovrapposti. L’affinamento può avvenire in barili di legno di castagno o vasi di terracotta. Ogni strato di acciughe va coperto con sale marino comune e, sull’ultimo strato, va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di 50 chili. La stagionatura ha una durata media che va dai 40 ai 50 giorni. La salagione ottimale è denunciata dalla carne che risulta compatta, consistente e con una colorazione caratteristica. A maturazione avvenuta, le acciughe salate vanno trasferite in contenitori cilindrici di vetro, denominati arbanelle. Le acciughe così ottentute possono essere commercializzate sotto sale dentro recipienti metallici oppure sfilettate sott’olio.
Le acciughe sotto sale del Mar Ligure hanno un sapore tipico molto apprezzato in tutta Italia. Oggi, nonostante i progressi tecnologici dell’industria della conservazione, la salatura delle acciughe avviene ancora con tecniche artigianali e viene svolta dagli abili pescatori liguri.
In cucina le acciughe si dissalano, strofinandole con un panno oppure sciacquandole in acqua o prima in acqua e poi in aceto. Dopo averle tamponate con carta assorbente da cucina, si dispongono in un piccolo recipiente di vetro ricoperte d’olio ed eventualmente aglio affettato e prezzemolo tritato. Si impiegano nella farcitura di peperoncini tondi o pomodorini e nei soffritti di numerose salse, per paste e per marinare ortaggi di vario genere.

COSA VUOL DIRE

IGP
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) indica un prodotto agricolo o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono attribuite all’origine geografica, come la produzione e/o trasformazione e/o elaborazione che avvengono in un’area geografica determinata. La IGP non richiede necessariamente la produzione in loco della materia prima, purché questa consenta di ottenere un prodotto corrispondente ai requisiti imposti dal disciplinare di produzione.

DOP
Denominazione di Origine Protetta (DOP) designa un prodotto agricolo o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono dovute all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un’’area geografica delimitata. L’intero ciclo produttivo deve essere svolto all’interno della stessa zona e, quindi, non riproducibile al di fuori di questa.

Acciughe alla ligure

Antipasto tipico

Ingredienti

acciughe salate
aglio
origano
olio extravergine d’oliva

Una volta tolta la lisca alle acciughe, sciacquatele abbondantemente sotto l’acqua corrente. Mettetele, quindi, in un piatto pino e copritele con l’olio. Tagliate sottilmente l’aglio, spolverizzatelo sopra e cospargetele con l’origano . E’ bene far passare qualche ora prima di gustarle (ovviamente fuori del friorifero).

Foto della Cooperativa delle ragazze del Parco di Monterosso.