Abbacchio Romano IGP

La denominazione di Abbacchio Romano Igp è riservata solo agli agnelli, maschi o femmine, nati e allevati allo stato brado e semibrado, di razza Sarda, Comisana, Sopravissana, Massese, Merinizzata italiana e relativi incroci, macellati tra i 28 e i 40 giorni di età. Le zone di produzione sono Roma, Viterbo, Frosinone e Rieti. E’ un prodotto che ha un ruolo fondamentale nella cucina romana e laziale: basti pensare che nel 1629 furono consumati a Roma 165.797 agnelli su una popolazione che contava 115.000 anime. Ha ottenuto il riconoscimento IGP, cioè l’Indicazione geografica protetta, il 15 giugno 2009.
Caratteristica distintiva dell’Abbacchio Romano è la scarsa presenza di grasso nelle carni: le parti più usate sono la spalla e il coscio, le costolette, la testa e la coratella, quest’ultima formata dalle interiora dell’agnello, a partire dal timo, ghiandola posta sotto il collo dell’animale giovane, nella capitale detta animella. Per riconoscere l’abbacchio autentico, diverso da quello di  età maggiore, bisogna osservare il colore della sua carne, che deve essere rosa pallido, quasi tendente al bianco, segno evidente di giovinezza e di un’alimentazione a prevalente presenza di latte: tonalità più forti indicano che l’animale è più adulto. Inoltre, il grasso di copertura della carne è bianco e la sua trama di tessitura è fine, di consistenza compatta, leggermente infiltrata di grasso, con un sapore e odore delicato, tipico di una carne giovane. Nell’Agro Romano durante la cosiddetta abbacchiatura e la carosa (tosatura) i pastori mangiavano la pagliatella, cioè la carne più grassa dell’ intestino dell’abbacchio cotta alla brace oppure la pezzata o sponsata, ossia la carne di pecora tagliata a pezzi. Nel Lazio ci sono molte feste che celebrano l’abbacchio. Le massaie romane lo cucinano in svariati e gustosi modi: a scottadito, cioè girato sulla graticola con le dita che, per il calore, spesso si bruciano, al forno con le patate, alla cacciatora o brodettato (vale a dire con l’aggiunta di uova sbattute). Per legge il vero Abbacchio Romano deve figurare in lingua italiana anche nei menù che si trovano in giro per l’Europa. 100 grammi netti di abbacchio contengono: 110,00 calorie – 0,30 g di carboidrati –  3,30 g di grassi – 19,50 g di proteine –  0,27 mg di vitamina B2 – 6,01 mg  di vitamina B3 – 0,15 mg di vitamina B1 – 70,00 g d’acqua. L’agnello è facile da digerire, ha un alto contenuto proteico e un basso contenuto calorico. Buona fonte di ferro e vitamina PP, ha un contenuto lipidico modesto (ma superiore rispetto agli altri ovini) in prevalenza di grassi saturi.
Una curiosità: nella poesia Abbacchio, olive e pesce di Gioacchino Belli, celebre poeta romano, i tre cibi sono  ironicamente descritti come “bocconi da monsignori e cardinali”, portati in dono a Natale ai vari prelati dal “devoto popolo romano”.

COSA VUOL DIRE

IGP

L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) indica un prodotto agricolo o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono attribuite all’origine geografica, come la produzione e/o trasformazione e/o elaborazione che avvengono in un’area geografica determinata. La IGP non richiede necessariamente la produzione in loco della materia prima, purché questa consenta di ottenere un prodotto corrispondente ai requisiti imposti dal disciplinare di produzione.

DOP

Denominazione di Origine Protetta designa un prodotto agricolo o alimentare, le cui qualità e caratteristiche sono dovute all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali e umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono in un’’area geografica delimitata”. L’intero ciclo produttivo deve essere svolto all’interno della stessa zona e, quindi, non riproducibile al di fuori di questa.