Scotch whisky: una lunga storia

Tra questi i celebri single malt, ancora oggi distillati ed invecchiati con gli stessi antichi procedimenti utilizzati da secoli.  Single ha un significato preciso, indica cioè che il whisky è stato prodotto in una sola distilleria ed è esente da miscelazioni con whisky prodotti in altra località; il termine malt garantisce che come materia prima è stato utilizzato solamente malto, ottenuto da orzo lasciato germinare in acqua, fatto fermentare con lieviti ed infine distillato. La parola whisky deriva dal gaelico, lingua ancora parlata in Scozia, e significa ‘acqua di vita’; la testimonianza piu antica viene segnalata in un manoscritto del 1494, trovato nei Conti dello Scacchiere Scozzese, ma è chiaro che la pratica della distillazione era già molto diffusa presso i monasteri e le abbazie di tutta Europa. Il primo riferimento ad una distilleria si ha negli Annali del Parlamento Scozzese del 1690, dove si trova menzione della famosa distilleria Ferintosh, proprietà di Duncan Forbes di Culloden. Per tutto il XVI secolo la produzione di distillati rimase casalinga e per un lungo periodo anche illegale; fu necessario aspettare la prima metà del XVII secolo perché il whisky di malto iniziasse a diffondersi su larga scala. La sua produzione divenne ufficiale nel 1644, quando il parlamento scozzese sancì la prima tassazione sui proventi dell’acquavite. Per approfondire i 300 anni di storia del whisky, è interessante visitare il museo situato alle porte del Castello di Edimburgo, dove oltre a conoscere tutti i segreti della distillazione, è possibile vedere la collezione di ben 3500 singole bottiglie raccolte in 35 anni dal brasiliano Claive Vidiz ed acquistata nel 2008 dalla Diageo. Un valore inestimabile: tra le bottiglie più rare troviamo lo Strathmill single malt prodotto per celebrare i 100 anni della distilleria Speyside, un’edizione speciale che venne prodotta solamente in 69 esemplari. Fin dai suoi esordi, lo scotch whisky per eccellenza si configura come whisky di malto, distillato  al 100% da orzo maltato e nasce dalla complessa unione di acqua – elemento indispensabile, tanto che alcune distillerie sono nate vicino a delle sorgenti – cereali, lievito e torba, elemento importante e combustibile fossile che viene utilizzato nel processo di essiccazione del malto, conferendogli le note di affumicato distintive e decise. La doppia distillazione caratteristica dei whisky di malto avviene in alambicchi di rame  con il metodo discontinuo;  l’invechiamento  in botti di rovere americano o spagnolo deve durare, per legge, almeno tre anni, ma sta all’abilità del maestro distillatore stabilire, di volta in volta, il giusto periodo di maturazione. Solitamente, vengono utilizzate botti da bourbon o sherry, in legno di quercia  di almeno 100 anni. Le regioni scozzesi di produzione sono Lowlands, area che comprende Glasgow ed Edimburgo, a clima più temperato dove i single malt sono spesso chiari, vengono prodotti senza l’utilizzo di torba nel processo di essicazione e proprio per gli aromi delicati e spesso floreali  sono eccellenti aperitivi; Highlands, a nord del paese comprese alcune isole, dove si producono sia single malt delicati sia quelli torbati ;  Speyside, nella valle dello Spey, chiamata anche “giardino di Scozia” per le sue terre fertili e per il clima temperato, regione dove, per la particolare abbondanza dei corsi d’acqua, si concentra il maggior numero delle distillerie. I single malt dello Speyside sono noti per la loro eleganza, delicatezza e complessità, con aromi vanigliati dovuti all’invecchiamento in botti che, talvolta, hanno contenuto sherry; Islay, isola con le caratteristiche  brughiere di erica, le ripide  scogliere ed un clima estremo dove i single malt, definiti anche alito di mare,  hanno un carattere intenso e deciso e in cui, per tradizione, si utilizza la torba estratta dai terreni in riva al mare;  Campbeltown,  cittadina situata sulla punta meridionale della penisola di Kintyre, nella Scozia occidentale, un tempo famosa per le sue numerose distillerie, la maggior parte delle quali ha chiuso. I suoi whisky si caratterizzano per la corposità, le influenze marine e il caratteristico sapore agro-dolce; infine, Islands, le isole al largo delle coste occidentali e settentrionali della Scozia, clima umido e ventoso, dove i single malt si distinguono per dolcezza, note marine e spiccate note di torba, anche se meno evidenti di quelle che distinguono gli whisky di Islay. Da non sottovalutare il bicchiere da degustazione che deve essere ampio alla base e stretto in cima, per permettere di trattenere i profumi: perfetto un bicchiere a tulipano o in alternativa un baloon da brandy o un bicchiere da sherry. La degustazione va accompagnata da acqua fresca e non gasata che, aggiunta al single malt,  ne risveglia gli aromi.
In Scozia pasteggiare con i single malt è una tradizione proprio per le peculiarità della cucina locale e l’individuare nuovi accostamenti fra i diversi malti ed una o più varietà di cibo è una pratica recente ed in continua evoluzione. Buona regola è evitare le forzature, puntando invece sulle affinità o gli evidenti contrasti fra quel particolare malto ed il cibo prescelto. Il pesce affumicato può risultare perfetto con un Talisker e il cioccolato con un Dalwhinnie; i piatti molto speziati si abbinano invece con i malti più delicati. Un discorso a parte meritano i formaggi, meglio se di produzione artigianale: un gorgonzola naturale stravecchio sarà ottimo con un Lagavulin di 16 anni, mentre un caciocavallo stagionato potrà valorizzare la struttura armonica del Caol Ila e l’intensità aromatica del Cragganmore.  Due accorgimenti sono da tenere presenti quando si pasteggia con lo scotch whisky. Il primo: meglio evitare l’aceto nei condimenti e nella preparazione dei piatti.  Il secondo: in una cena a più portate, accompagnate da diversi malti, è bene iniziare dai whisky più leggeri e procedere via via con quelli a gradazione più elevata.  Dal 1989 il gruppo Diageo, proprietario di quasi la meta’ delle distillerie scozzesi, contribuisce notevolmente alla diffusione e valorizzazione dei single malt; ha introdotto la Classic Malts Selection, prestigiosa collezione di malti provenienti dalle migliori distillerie dislocate nelle diverse regioni scozzesi, che viene poi affiancata dalle collezioni Special Releases e Distillers Edition. Le Distillers Edition sono  single malt unici sottoposti ad una seconda maturazione in barili già utilizzati per porto o sherry dopo un primo invecchiamento tradizionale, mentre le Special Releases provengono dalle riserve private di distillerie celebri o ormai inattive da anni e sono la massima espressione della cultura dei single malt.